怎么预防瓜子产生“哈喇味”

哈喇味是怎么产生的?

“哈喇味”是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。食品中的油脂在储藏期间，受到光、热、空气中的氧以及油脂中自身的水分、微生物和脂肪酶等作用，常会发生各种复杂的变化，分解成游离脂肪酸、过氧化物、醛、酮等物质，这种变化统称为酸败，产生的异味就是通常所说的“哈喇味”。这也说明食品中的油脂已经开始或正在发生氧化变质。

如何衡量油脂的氧化酸化程度

油脂的酸败通常分为两类，即水解性酸败和氧化性酸败。衡量食品中油脂新鲜程度的重要指标主要是酸价（acid value, AV）和过氧化值（peroxide value, POV）。酸价是用于检测油脂的水解性酸败过程中积累产生的游离脂肪酸含量，衡量水解程度的指标。过氧化值是用于检测油脂的氧化性酸败过程中生成的过氧化物含量，衡量被氧化程度的指标。一般来说，在一定范围内，酸价、过氧化值越小，说明油脂的质量、新鲜度和精炼程度越好。反之，酸价、过氧化值越高，说明油脂的酸败程度就越严重。

酸价、过氧化值是如何规定的？

食品安全国家标准规定了食用油脂以及油脂含量较高的坚果、饼干、糕点、面包、膨化食品、油炸方便面等食品中酸价、过氧化值的限量值。其中，酸价最高限量值范围在1.0 mg /g-5.0 mg /g之间，过氧化值最高限量值范围在0.10 g/100g-4.0 g/100g之间。《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716）、《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300）等标准规定，食用植物油、坚果与籽类食品中酸价应≤3.0 mg /g。

食用酸价、过氧化值超标食品有何危害？

食品中酸价、过氧化值超标，会影响食品的风味和营养价值。食品中酸价、过氧化值在国家标准限量范围内，一般不会危害人体健康。但过量食用酸价、过氧化值超标的食品，可能会刺激消化道，产生不适，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如果长期食用，可能会损害肝脏，加剧心血管、肿瘤等慢性疾病的风险。

如何预防瓜子产生“哈喇味”

脱氧剂是一种可以吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂，用于保持食品的新鲜度和质量。在瓜子的包装中使用脱氧剂，可以有效去除包装内残留的氧气，防止瓜子因氧化而变色、变质，以及油脂酸败。这不仅有助于保持瓜子的原有风味和口感，还能抑制霉菌、酵母等需要氧气的微生物繁殖，从而防止瓜子油脂酸败或产生不良气味。

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